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Overview
Este documento es una actualizacin de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. Despus de una breve introduccin y revisin de los recursos acuticos y su utilizacin, se analizan los aspectos biolgicos y la composicin qumica que pueden influir en la calidad del pescado. Particular atencin se da a los cambios post mortem y la importancia de su rol en los primeros cambios de la calidad. Tambin se discuten en detalle, el efecto de la temperatura de almacenamiento, higiene durante la manipulacin, evisceracin, tipo de especie, zona de captura y estacin del ao, condiciones de anaerobiosis y dixido de carbono, sobre la calidad y tiempo de vida en almacn. Un capitulo completo ha sido dedicado a mejorar la manipulacin del pescado y mtodos de enfriamiento a escala artesanal e industrial.
Se revisan los mtodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales, bioqumicos, qumicos, fsicos y microbiolgicos), adems, los seis apndices del presente documento, contienen informacin prtica sobre la manera de realizar las pruebas de determinacin y las tablas comnmente empleadas en la determinacin de la calidad sensorial del pescado en Europa. El manual est complementado con una introduccin al aseguramiento de la calidad del pescado fresco, un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, del ingls Hazard Analysis Critical Control Point) y mtodos basados en HACCP en la industria pesquera. En la mayora de los ejemplos y tablas se han empleado datos relacionados a especies marinas y de agua dulce, tanto de pases desorrallados como en vas de desarrollo. Se incluye tambin un ndice alfabtico y ms de 350 referencias. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia.
Se revisan los mtodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales, bioqumicos, qumicos, fsicos y microbiolgicos), adems, los seis apndices del presente documento, contienen informacin prtica sobre la manera de realizar las pruebas de determinacin y las tablas comnmente empleadas en la determinacin de la calidad sensorial del pescado en Europa. El manual est complementado con una introduccin al aseguramiento de la calidad del pescado fresco, un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, del ingls Hazard Analysis Critical Control Point) y mtodos basados en HACCP en la industria pesquera. En la mayora de los ejemplos y tablas se han empleado datos relacionados a especies marinas y de agua dulce, tanto de pases desorrallados como en vas de desarrollo. Se incluye tambin un ndice alfabtico y ms de 350 referencias. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia.
| ISBN-13 | 9780321734426 |
|---|---|
| ISBN-10 | 0321734424 |
| Weight | 0.09 Pounds |
| Dimensions | 0.39 x 0.39 x 0.39 In |
| List Price | $44.44 |
| Edition | 10th Edition |
| Format | - |
|---|---|
| Language | English |
| Pages | 744 pages |
| Publisher | Pearson |
| Published On | 2011-06-05 |
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